2021年7月20日リライト

カフェ・喫茶業は、
他の飲食店と比べ滞在時間は長くなる
傾向にあります。

となれば経営者や店長は、

• 滞在時間を短くする方法はないのか？
• 滞在時間が長いお客様にどう声をかけるか
• 長居するお客様に更に注文してもらう方法はないか？

と考えます。

今回のブログでは
滞在時間が長いお客様に対して
お客様側・お店側共に気持ちよく過ごす
ための３つの対策をお伝えします。

滞在時間はどれくらいが妥当？

経営の面からお客様の滞在時間を
考えてどのくらいの時間が妥当なのか
考えてみましょう。

このブログで何回か伝えている様に
売上は家賃×10だけほしいです。

しかもあなたのカフェの席数を考え、
平均客単価と営業時間と回転数を考えると、
自ずと滞在時間の限界は算出されます。

例えば、
平均客単価1,000円
営業時間10時～18時の8時間
客席数が30席のカフェ
平均満席率50％
営業日数が25日(週休1日)
家賃は15万だとしましょう。

となると、
全部で月商15万×10倍で150万必要です。
となれば、150万÷25日＝60,000円/日
になります。

平均客単価が1000円なので1日60客が来店。
席数が30席で平均満席率が50％だから、
60÷(30×0.5)＝4回転したい。

営業時間が8時間だから4回転ということは、
お客様の滞在時間の限界は2時間
と理論上計算できるわけです。

まあ、たいてい計算通り、
お店の営業は進みませんけど(笑)

お客様の利用動機を考える

今度はお客様の気持ちになって
考えてみましょう。

お客様からすれば、
カフェの楽しみ方はそれぞれ違います。

• おしゃべりを楽しむお客様
• 勉強をされる方
• コーヒーを飲みながら読書をされる方
• 打ち合わせをする

となるとその滞在時間もお客様によって
大きく変わります。

つまり、
滞在時間が長くなるならないは、
お客様の利用動機によるのです。

滞在時間を短くする４つの対策

お店のルールを明示する

まずはあなたの
カフェのコンセプトの確認
をしてください。

このコンセプトによって、
もちろんお客様の滞在時間に
変化が生じます。

つまり、

• ゆったりと過ごしてほしいのか
• 回転率を重視するのか
• 食事を楽しむお客様を大切にするのか

もしゆったりしてほしいことが
コンセプトならある意味今回の記事は
参考になりません。
（最後のお代わりの設定は大切ですよ）

その上でお店のルールを明示しましょう。
お店のルールを作ってそれをお客様に伝え、
了承を得ることです。

この時大切になってくるのが、
入口の貼り紙だけではなく、
お客様に直接口頭で伝えることです。

「恐れ入りますが、
　只今の時間混みあっておりますので、
　お席でのパソコン等の作業はご遠慮ください」

「混み合って参りましたら、
　お席が90分制になりますのでご協力ください」

また表現にも配慮しましょう。

「当店ではパソコンを広げての作業は禁止しております」
「混みあって参りましたら、パソコンでの作業をご遠慮下さい」
どちらが感じよいでしょうか？

また店内の混雑状況も鑑みましょう。

お店自体が空いているのに、
「当店お席の利用が90分制となっております」
と言われたら少なくともあまり良い感情は
抱きません。

混んでないなら別にいても良いと考える事です。
お客様がフロアに全く入っていないカフェって、
店外から見ると入りづらいですよね？

だからこそ、
ある程度の融通は効かせましょう。

お店の環境を変える

あまり個人的に好きな方法では
ありませんがお店の環境を変える
という方法があります。

どういうことかと言うと、
お客様が長居しづらい環境を作る
ということです。

・ハイスタンドのチェア席
・背もたれがない椅子
・座面の固い椅子
・小さめのテーブル

などが当てはまります。
またコンセントやwifiのサービスを
付ければ長居に繋がります。

その点を理解して、
お店の環境を作りましょう。

尚、コンセント付きの席は、
私ならカウンター席に設置します。

また逆転の発想として、
打ち合わせ専用席やパソコン作業専用席
を作りることで別途利用料をいただく
こともありです。

同じテーブルの注文は同時に出す努力をする

お客様の滞在時間を短くするには、
お店側の努力も必要です。
それは料理の提供時間を短くする
ことです。

特に同じテーブルの注文は、
同時に提供する努力をしましょう。
これとても大切なことです。

コーヒーなどドリンクのお代わりを設定する

長居しているお客様に
更に注文していただくために
よくあるのが「1時間1オーダー制です」
というポスター。

ダメとは言いませんが、
私なら「お代わり」を設定します。
これかなり私の経験上有効です。

メニューにドリンクのお代わりがないなら、
お代わりの値段を設定をしましょう。

ここで注意してほしいのは、
お代わりがないならお代わりの注文は
絶対入らないということです。

当たり前ですよね。
だからこそお代わりを設定しましょう。

お代わりを注文してくれれば、
客単価アップに繋がり、
売上アップに貢献します。

またただお代わりを作っても、
お客様は注文をしてくれません。

ホールのスタッフが、
「コーヒーのお代わりいかがですか？」
と声をかけることです。

タイミングが重要です。

声をかけることで、
お客様のお代わりの注文は
飛躍的に上昇します。

参考記事

飲食店の売上アップの鍵であるサジェストとは？

しかも
お代わりをしてくれれば
確実に売上アップします。

私ならお代わりの設定から

以上、長居をしているお客様への
３つのアプローチをご紹介しましたが、
私ならお代わりの設定から始めます。

長居しているお客様に
声をかけることって結構勇気
いりますが、

「コーヒーのお代わりはいかがですか？」

は比較的簡単に声をかける
ことができます。

上記の３つの対策全て、
私の経験上滞在時間が短くなる
ことは確かです。

是非試してみてください。

お客様の滞在時間どれくらいが妥当？お客様の滞在時間が長い理由とカフェ側の４つの対策

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