店長の数値責任ってどこまで追わせてよいのか?

2021年9月29日リライト

店長として仕事をする。
となればいろいろな責任が伴って来ます。

仕事として給与をもらって
店長をするので当然といえば、
当然と言えば当然です。

もちろんそれは店長の評価に繋がります。

今回の記事では、
飲食店の店長の担うべき責任と評価ポイント
について解説します。

店長の数値責任ってどこまで?

店長の責任として、
売上責任や利益責任を取らせる
方も多いと思います。

なぜならそれが店長の評価
基準につなげている会社が多い
からです。

確かに

・水道の出しっぱなしや
・発注のしすぎの在庫過剰による廃棄
・スタッフを必要以上にシフトに入れる

など問題が発生するときがあります。
管理することで防ぐことは十分できるので、
店長の責任でしょう。

私は基本問いません。

しかし、
PL(利益管理表)は店長に見せます。
見せて状況を知ってもらいます。
知ってもらうことが大切なのです。

カフェ売上対策
P/Lなどのお店の経営に関係ある数字を店長に見せることが大切です
画像はイメージ(写真ACより)

なので、
利益が出ていないからと言って、
責めることはしません。

しかし
「この部分をこう改善できたらいいね」
とは伝えます。

コロナでなかなか売上の結果が出ない

加えて、今コロナの真っ只中のため、
理想的な売上目標に達成できない
状況が続いています。

つまり、
なかなか結果が出ないのです!

結果が出なければ
店長を始めお店のモチベーションは下がります。
となればお店の雰囲気も落ちます。

このようなときは、
結果に向かって動いたプロセス
が大切になってきます。

原価と人件費の責任を負わせない

また原価や人件費を店長責任にする
ことはあまりお勧めしません。

短期的には有効かもしれませんが、
長期的に観るとあまり有効とは思えません。
確かにこの2つは非常に大切な変動費です。

しかし、コントロールしようとして、
不適切なやり方をする可能性が高い
からです。

というよりも、
何かを犠牲にすれば容易に結果が出る
からです。

例えば人件費なら、
通常5人入れるべきところを4人でまわす。
となればQCSレベルは落ちます。

原価なら通常よりも品質の劣ったものを
安く仕入れてそれを使うこともできます。
となれば、お客様の評価は落ちます。

ではどこを評価すればいいのでしょうか?

店長の評価ポイントは3つ

客数と客単価

客数は新規客だけではありません。
利用頻度がアップすれば客数はアップ
しるのです。

客数が減る=利用頻度が減るは、
顧客満足度が落ちているからとも
取れます。

どんなスタッフを育てたのか?

採用したスタッフを育て、
いかにして戦力にするかがです。

もっと言えば、
店長が異動してもしばらくは、
育てたスタッフでお店が維持できる
状態であることです。

よく優秀な人は人を残す
と言われますが人を残す店長か?
は最大のポイントです。

どれだけのスタッフを残せるかが店長最大の責任です
画像はイメージ(写真ACより)

高いQCSレベルを実現

上記に関連するのですが、
お客様が満足して再来店するために、
QCSレベルを向上させることです。

QCSとは

QCSの向上=顧客満足度の向上=リピート
に即決するわけですから、
非常に重要なポイントです。

私が経営者なら、
店長の最大の評価ポイントは、
どれだけ高いQCSレベルを提供しているか?
に付きます。

詳細は以下の記事をご参照下さい。

店長の責任はどれだけの人を育てたか?

店長の責任はどれだけの人を育てたか?
につきると思っています。

人を育てることができれば、
お店のQCSレベルは上がり、
リピートの頻度が上がり、
客数が上がります。

そして結果として売上アップ
ができます。

もちろん人を育てれば、
生産性がアップして人件費率が下がり、
ロス率も下がります。

数値を全く気にしなくて良い
と言っているわけではありません。
給与やボーナスに反映するなど
数値責任を負わせないことです。

店長が育つためにも、
店長のモチベーションアップのためにも
参考になれば幸いです。

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この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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