飲食店の売上はピーク時の「ポジション配置」で決まる！売り逃しを防ぐスタッフ配置の極意
2026年7月22日リライト
以前の記事で、
ピーク時間の売上を伸ばせば
カフェの売上は最大化する
とお伝えしました。
売れる時間や日を
もっと売れるようにするためには
売り逃しをしないことです。
売り逃しをしないためには、
適正な人員を揃えその人員を
適正なポジションに配置する
ことです。
今回の記事では、
ピーク時間の売上を最大化するための
スタッフのポジションの配置の仕方
についてお伝えします。
スタッフのポジション配置の重要性
売上規模が高いカフェは、
時間帯によってスタッフの
ポジションを考える必要があります。
売上が低ければ、
一人が複数ポジションを担うため
この考え方は必要ありません。
しかし、
売上規模が高ければ
自ずと必要になってきます。
このポジション配置次第で、
ピーク時間の売上が左右する
からです。
ストレートに言えば、
スムーズにオペレーションが
回るかどうかが決まるからです。
繁忙期にオペレーションの
要となるデシャップに慣れない
スタッフは入れられません。
もちろん、
育成するためにそのスタッフを
入れ育てることもあります。
繁忙期と言われる12月は、
ベストメンバーでポジション配置
するのです。
そうすることで、
売上を最大化できるからです。
画像はイメージ(写真ACより)
全体を俯瞰で観て、
リアルタイムに指示を出す
デシャップの役割については
以下の記事で詳しく解説しています。
ポジションの配置はシフト表に明示する
ポジション配置は、
シフト表に必ず明示します。
なぜ感覚ではなく「シフト表への明記」が必要なのか
この話をすると店長から、
「ポジションって、
常に動いているので無理ですよ」
と言われることがあります。
それ半分正解、半分不正解です。
確かにポジションは営業していれば、
どんどん忙しいポジションが変化して
いきます。
※後述で説明します。
時間帯責任者のレベルに応じた運用のコツ
状況にあったポジション配置を
店長や時間帯責任者が指示する
必要があります。
しかし、
時間帯責任者が育っていなければ、
ポジションが予めシフト表に記入
されていたほうが良いですよね？
もちろん、
状況判断に優れている店長や
時間帯責任者が管理する時間なら、
必要ないと思いますよ。
売上を伸ばすスタッフのポジション配置 3つのポイント
では実際にスタッフの
ポジション配置を考える際の
3つのポイントをお伝えします。
売上規模に応じた「基本ポジション」を決める
基本シフトと同じで、
ポジション配置においても
基本を決めておきましょう。
売上ごとに、
どのポジションには何名必要
と決めておくことです。
例えば、
モーニングの時間の厨房は
売上○万まで1人、それ以上は2人
という感じです。
またポジション配置を決めるには、
お店の全てのポジションの特性を
把握する必要があります。
全てのポジションにおいて、
スペシャルである必要はありませんが、
全部一通りできることです。
なぜなら、
知っていなければ指導ができない
＝スタッフにやってと言ってもできない
と言われるのがオチです。
ポジション特性を把握することで、
どれくらいの売上までなら１人で
対応できるという目安がわかります。
スタッフのオペレーション能力を正確に把握する
ポジション配置は、
スタッフのオペレーション能力
の把握なしでは出来ません。
例えば、
Aくんは売上５万までは
厨房を1人で任せられるが、
Bくんは売上３万が限界
と言った感じです。
私が店長時代は、
各ポジションにおいてそれがわかる様に
金銀銅のシールで評価していました。
スタッフのオペレーション力を
正確に見極めることは、
ピーク時の売上を最大限にすること
に繋がります。
と同時に、
生産性向上にもつながるために、
利益率向上にも直結しますよ。
ピーク時の忙しくなるポジションの移動を見極める
ここで優秀な人は言ってきます。
「お店って常に状況変わるよね、
だからポジションって固定
しづらいですよね」
多くのお客様が来店しました。
お店の状況がどう変わるのか
ざっとイメージしてみましょう。
ホールと厨房を交互に波及する忙しさのメカニズム
お客様が来店されたら、
まずお客様をお席に案内します。
続いてお水やおしぼりを届け、
更に注文を伺います。
ここまで全て
ホールスタッフが担うので、
ホールが忙しいでしょう。
次にオーダーが入ってくるので、
今度は厨房が忙しくなります。
お客様に料理を届け、
ちょっとした声かけをする店も
多いことでしょう。
お客様が食事をされている間、
新たなお客様が来店されない限り、
少し落ち着くかもしれません。
食べ終えられたら、
会計をしてお帰りになる。
お帰りになられれば、
席にあった食器類を片付ける。
下げ台にある食器を洗って元に戻す。
こんな感じでしょうか。
状況変化に対応する店長（管理者）の判断力
忙しいポジションが、
ホール→厨房→ホール→厨房
と移動していくことが分かると思います。
忙しいポジションが移動するからこそ、
状況を見てポジション配置の変更を
判断する必要がでてきます。
変更しなくても、
応援を出すこともあります。
この状況判断をするのが、
デシャップのスタッフや
店長の仕事なのです。
判断次第では売上が変動する
＝売り逃しが発生する
ことにもなってしまいます。
だからこそ、
ピーク時間の店長が入る
ポジションは重要なのです。
ポジション配置の最適化で繁盛店のオペレーションへ
以前の記事でも書きましたが、
ピーク時間の売上を伸ばせば、
カフェの売上は最大化します。
そのためには、
必要数のスタッフを揃えるだけではなく、
そのスタッフを活かすポジション配置を
する事が重要です。
ポジション配置次第で、
売上は変わるということです。
今回の記事を読んだことで、
12月などの繁忙期の売上アップに貢献
できれば幸いです。
この記事を書いている人
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