カフェでフードロス削減のためにできる6つの取り組み
2025年11月6日更新
カフェを始め飲食店にとって
フードロスは避けては通れない
問題の１つです。
フードロスが増えれば、
それは直で原価率に影響をし、
店舗の利益を圧迫します。
店舗サイドが気をつけていても、
お客様の食べ残しもフードロス
に繋がってしまいます。
今回の記事では、
カフェでフードロス削減のために
できる6つの取組みをご紹介します。
目次
フードロス削減に取り組むべき理由
カフェを含め飲食店やコンビニで
生じるフードロスが大きな問題に
なっています。
フードロスとは、
本来食べられるのに捨てられて
しまう食材たちを指します。
- 節分の恵方巻き
- クリスマスケーキ
が大量に廃棄されたニュースを
あなたも耳にしたことがあるかも
しれません。
実は
フードロスは様々な過程から
生じてしまいます。
- 食材の仕入れの段階
- 料理の仕込みの段階
- 仕入れたものの消費期限切れ
- 仕込んだあとの消費期限切れ
- お客様の食べ残し
残念ながら、
食品には賞味期限というものがあり、
過ぎれば食材が傷むからです。
傷んだ食材を使って提供すれば、
たちまち食中毒などのトラブルを
起こしてしまいます。
「うちは食材のムダなく活用
していますよ」
と言われるカフェもあるでしょう。
そういう方に質問します。
レタスの一番上の葉は？
人参の皮は？
大根の葉っぱは？
捨てていませんか？
どうしても
廃棄してしまう箇所は存在する
ことでしょう。
生産者が精魂込めて作ってくれた
食材に敬意を払い最大限においしく
いただくこと。
カフェを含む飲食店にとって
フードロス削減への取り組みは
永遠の課題なのです。
フードロス削減のための具体的な6つの取組み
ではフードロスを削減するための
具体的な6つの取組みをそれぞれ
ご紹介します。
定期的な在庫チェック及び棚卸しの実施
フードロス削減のための
最重要ポイントは間違いなく
毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しです。
特に在庫が狂いやすく、
且つ賞味期限が短く鮮度が命の
パン、野菜、果物、肉類、魚類、
牛乳、たまごは必須です。
この毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しをすることで、
- スタッフが定量使用しているかチェックができる
- 機械の異常を知ることができる
- 在庫が正しくなるので発注精度が上がる
- 棚卸しをすることで賞味期限のチェックもできる
のです。
プラス冷蔵庫内や倉庫の整理
もできちゃいます。
適正な発注
物販と違い、
カフェで取り扱う原材料の多くは
賞味期限が短いです。
となれば、
適正な発注をすることは
かなり重要です。
発注を適正化するためには、
- 仕入れロット数を小さくする
- 配送回数を上げてもらう
- 賞味期限の長いものを選ぶ
などの工夫が必要です。
意外に賞味期限の長い調味料を
たくさん注文してなかなか消費
できずに残っている店もあります。
気をつけたいですね。
画像はイメージ(写真ACより)
スタッフの作業ロスをなくす
ロスが生じる理由として、
スタッフの作業上のロス
＝オーバーポーション
も原因の1つです。
ドリンクやサラダなど
量目が決められたものは定期的な
量目チェックが大切です。
定期的にすることで、
スタッフの量目に対する意識が変わり、
在庫のずれが抑制できます。
在庫のずれを知るためには、
定期的なチェックが必要です。
メニューを工夫する
フードロスは
メニューを決めた時点で
ある程度決まってしまいます。
料理はいかにして新鮮なものを
提供できるかにかかっています。
例えばコーヒー、
- 焙煎したてかどうか
- 挽いたばかりかどうか
- 淹れたてかどうか
で味は変わってきます。
では、
どうすればよいのでしょう？
それは、
原材料のアイテム数を減らす
ことです。
カフェメニューを作る際に、
なるべくメニューを多くしたい
と思うかもしれません。
メニューの種類を増やせば、
扱う原材料が多くなり、
管理も難しくなります。
当然、
ロスも増える可能性が
大きくなります。
そこでロスを防ぐために、
取り扱う原材料を少なくして、
メニューを多くすることです。
例えばパン。
食パンの他にロールパンや
味の付いたパンを使うのをやめる。
仕入れるのは食パンだけ！
そうすれば、
食パンだけ賞味期限を見て、
発注することができます。
特にパンは賞味期限が早い
＝廃棄になる
＝ロスになる確率が高いです。
パンの他にも、
野菜、果物、牛乳、たまごも
配慮が必要です。
メニューデータ分析の習慣化
出ないメニューがあれば、
当然出ない原材料が生じます。
そうすれば、
原材料も賞味期限切れになり、
廃棄＝ロスになります。
そうならないためにも、
定期的にメニューを分析
をしましょう。
メニュー分析は、
今はPOSレジの機能の中に
入っております。
どの原材料が
どれだけロスになっているか
を把握してることです。
そのためのロス管理表は必須です。
お客様の食べ残しを減らす工夫
食洗に入っていると、
どのメニューの何が食べ残されて
いるのかがよくわかります。
例えば、
思ったよりご飯の食べ残しがある
なら小盛りを設定します。
他に別皿で提供したもソース類や
ドレッシング、オリーブオイルは
案外捨てることが多いでしょう。
各オーダーシステムには、
メニューオプションの機能が
存在します。
この機能は、
コーヒーに砂糖とミルクをつけるか？
をお客様が選ぶことができる機能です。
もちろん、
ご飯を小盛りや大盛りの設定
にすることも可能です。
お客様の食べ残しを減らすために
何ができるのか考えましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
未来を考えてフードロスを減らす努力を
フードロスを削減するには、
廃棄したものを必ずチェック表
に記入することです。
このチェック表がない店、
あっても実施されていない店
案外多いことに驚かされます。
半製品(仕込み後のもの)を含め、
何をどれくらい廃棄したのか？
記録することです。
そうすることで、
今日はいくら分廃棄したのか？
をお店全体として意識付けできます。
フードロスはお店の利益だけではなく、
社会全体の問題になっています。
日本の食料自給率はたったの38％です。
先進国の中でも最低の水準です。
※関東農政局のページより引用
他国が日本の水源地を買い占めて
いるニュースも最近耳にします。
なぜ食事をする時に、
「いただきます」
というのか考えたことありますか？
それは命をいただくからです。
生産者が思いを込めて作った食材、
活かすためにも１つ１つの食材を
大切にした経営をしたいですね。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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