飲食店経営がうまく行かない理由は店長ではなく経営者に原因があるかも

おかげさまで日々問い合わせを頂きます。

相談内容のほとんどが、
店長教育に対する悩みです。

しかし、店長教育よりも
相談されている経営者自身に問題を感じる
ときがあります。

それは、
経営者の飲食店経営について理解が乏しい
と感じるからです。

今回の記事では、
飲食店経営がうまくいっていない経営者3つのパターン
をお伝えします。

飲食業というものを学んでいない

1つ目は、
飲食業というものを学ぼうとしない
経営者です。

飲食業には飲食業ならではのことがあります。
特に私がコンサルティングをしていて、
感じることを5つ列挙します。。

立ち仕事である

経験してみないと意外にわからない
ずっと立ったままの仕事の大変さ。
特に帰ってからの足の重さと痛さ。

私も初めてのシフトを思い出すと
本当に大変でした。

立ち仕事の経験がない方は、
一度経験してみることをお勧め
します。

立ち仕事の経験がないと大変です
画像はイメージ(写真ACより)

アルバイト中心の経営

カフェを含む飲食業は、
社員中心の経営ではなく
アルバイト中心の経営です。

アルバイトは、、
ちょっとでも自分にあわないと思えば、
すぐにやめてしまいます。

会社やお店に対する
忠誠心もなかなか醸成しづらいですし、
かなり大変な教育になります。

人件費を下げるためにも、
社員数は多く設定できません。

加えて中々社員が採用できません。
せっかく採用した社員も他にいい条件があれば
すぐに転職してしまいます。

人が休みの時に働く

また飲食業はサービス業であり、
人が遊んでいる時に働き、
働いている時に休みます。

経営者は本業で土日は休み、
でも店長は土日に働く。
どうしても働く気持ちに温度差が生じます。

お子さんがいれば、
一緒にいる時間が極端に短くなります。

私もそのために一度は
カフェ・飲食業界から退いた経験の
持ち主です。

慣れれば、
食事のときはいつも空いていますし、
どこに遊びに行っても混んでいません。

どの業種もお客様相手ですが、
ダイレクトにお客様と接します。

最低限の接客の知識と技術を研修などで
身に着けることをおすすめします。

休日でも呼び出される可能性

飲食に限ったことではないかもしれませんが、
お店が営業しているときに何かトラブルが
あればすぐに駆けつけなければなりません。

トラブルとは、

・水が出ない
・機械が動かない
・レジが立ち上がらない
・勤務のはずのスタッフが来ない
・クレームが入った
・営業時間を過ぎているのに店が開いていない

様々あります。
店長の他に任せられるスタッフガ育って
いれば問題はありません。

しかしこのようなときは、
すぐに店長が駆けつける必要が出てきます。

店長が捕まらなければ、
経営者であるあなたが対応する
必要があります。

また、スタッフが育っていなければ、
店長が安心して休める環境にできません。

このようなことも
経営者は予め知っておいてください。

衛生管理はお店の存続を左右する

飲食業を経営していて一番の致命傷は、
食中毒を出してしまうことです。
かなりの損害が出ることを覚悟してください。

損害だけではなく、
地域の信頼を失うことが一番のダメージです。
最悪の場合地域で商売ができなくなります。

だからこそ、
食品衛生品質管理についての
最低限の知識を絶対つけておきましょう。

覚悟を決められない

2つ目は、
覚悟を決められない経営者
です。

特に異業種から参加されていて、
店長を雇って任せタイルタイプの経営者に
このタイプは多く感じます。

本業の収入があるから、
カフェの収入がなくてもそれほど
経営的にダメージがない。

「うまく行けばもうけ♪」
なんてマインドで経営しているなら、
今すぐやめたほうが良いでしょう。

任せている店長に
「お前のカフェは会社にとってお荷物だから」
なんて最悪の言葉かけていませんか?

まず売上が悪いのは、
店長ではなく経営者であるあなたのせい
だということを受け入れてください。

店長に任命したのは、
他ならぬあなたです。

「このカフェを軌道に乗せる」
「このお店の売上を〇〇にする」

という覚悟をもって経営してください。

思い出してください。
あなたも本業を始めたときに、
中途半端な気持ちで始めてないはずです。

それと同じです。

店長に任せられない

3つ目は
店長に任せられない経営者
です。

雇った店長にまかせてください。
あなたが店長に任命したのです。
だからこそ任せましょう。

気になったことがあったとき、
経営者であるあなたが指摘すれば
店長は言うことを聞きます。

しかし、
そうなるととても店長の自主性は
育ちません。

まさに
言われたことだけをする店長
が出来上がります。

もっと言えば、
飲食店の店長をやる醍醐味は、
自分の裁量で経営ができることです。

にも関わらず色々と口を出せば、
店長のやる気は著しく削がれます。
最悪の場合離職につながります。

特に経営者の飲食業の経験がなかったり、
理解がなければ、
「飲食のことなんかどうせわからないよ」
と店長は思ってしまいます。

だからこそ、
店長のやることを理解して、
任せてあげてください。

私が店長だったとき、
大好きだった上司に
初対面時に以下のように言われました。

「お前が好きなようにやればいい、
 うまくいかなかったときは
 全部オレがケツをもつから。
 ただし、報告だけはきちんとしてほしい」

私を信頼してくれているからこそ、
言ってくれたありがたい言葉です。

もちろん、
任せきれないときもあるでしょう。
苛立つこともあるでしょう。

しかし、
任命したのは他ならぬ経営者であるあなた
自身です。

任せたからには、
最後まで信じてあげてください。

それでもダメだと判断したときは、
私に相談してください。
必ず良い方向に向けますので。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

カフェ経営者に贈る日々の売上アップ法を配信

ブログでは書けない?様な話題を
メルマガでは配信中です。

今ご登録いただくと
小冊子『コロナ渦でカフェが復活するためのアイディアあれこれ』ほか、すぐにお店で使えるツールをダウンロードできます。

今すぐメルマガに登録して手に入れてください!