回転率とは？カフェが回転率が悪いと感じているなら
カフェを始め飲食店で
重要になる指標の1つに回転率
があります。
回転率は売上予測する上で
かなり重要な指標の1つです。
そのために、
どこのカフェでも回転率を
上げたいと考えます。
が、カフェという業種は
回転率が低い業種であること
も事実です。
今回の記事では、
回転率の意味や悪い原因など
をお伝えします。
カフェで言う回転率とは？
そもそも回転率とは
どのようなもので
どのように計算するでしょうか。
回転率とはカフェの席を
1日に1つの席をお客様が
何人使用したかを示す数値です。
具体的には、
1日の客数 ÷ 客席数
で計算されます。
例えば、
あなたのカフェが20席あり、
1日の客数が60名なら、
回転率は「3」になるわけです。
回転率は
客単価が高ければ高くなり、
低ければ低くなる傾向にあります。
なぜなら、
売上＝客席数 ✕ 回転率 ✕ 客単価
でもあるからです。
イメージすればわかりますが、
料亭のような高級であれば
お客様の滞在時間が長くなり、
一方でファーストフードや
牛丼店のような低価格の店は、
滞在時間が短くなるのです。
飲食業種別の一般的な回転率
では飲食業の業種別に、
回転率はどれくらいなのか
を知っておきましょう。
もちろん
営業時間が長ければ回転率は
多くなります。
反対に、
営業時間が短ければ回転率は
少なくなります。
| 業種 | 回転率（目安） | 特徴・解説 |
|---|---|---|
| ファストフード店 | 3～6回転 | 滞在時間が短く、昼食時は高回転。立地が良いとさらに高まる。 |
| カフェ（セルフ式） | 2～4回転 | 軽食やドリンク中心で回転は早め。ただし長居されるお客様が多いと減少。 |
| カフェ（フルサービス） | 1～3回転 | デザートや会話中心の利用が多く、滞在時間が長くなりがち。 |
| ランチ中心の定食屋 | 2～4回転 | 昼のピーク時に集中。夜営業がない場合は回転数で売上を稼ぐ必要あり。 |
| ラーメン・うどん・そば店 | 3～6回転 | 提供時間が早く、お客様の滞在時間も短いため高回転。 |
| 回転寿司 | 3～5回転 | 回転率高め。ファミリー層が多い店舗はやや長め。 |
| 居酒屋（夜営業主体） | 1～2回転 | 1組あたりの滞在時間が長いため回転は遅いが、客単価が高い。 |
| 高級レストラン | 0.5～1回転 | 長時間滞在が前提のため、1日1回転が通常。客単価で収益を確保。 |
| ファミリーレストラン | 1.5～3回転 | 滞在時間が比較的長め。ピーク時以外は空席も多くなりがち。 |
ちなみに私が店長をやっていた
新宿のファーストフード店は、
1日客数が3500名、
客席数260席
だったため回転率は13もある
超大型店舗でした。
画像はイメージ(写真ACより)
回転率・客単価をアップする
いくら席数があっても、
1日に1回転では売上は限界に
なってしまいます。
席数は操作できないと考えれば、
回転率か客単価を上げることが
売上アップの近道になります。
具体的には、
ピーク時間には時間制限を
設定することもありでしょう。
客単価アップのための
メニューの作成や値上げも
考えるのもありでしょう。
長居しているお客様に対し、
ドリンクのお代わりを提案
するのもありでしょう。
カフェで長居するお客様への4つの対策とその滞在時間の目安
上記に加え、
店内以外で売る方法として
テイクアウトや物販などを考える
ことも1つの方法です。
カフェで店内の売上以外の物販で売上アップを図る方法
売上アップのためには、
様々なアプローチがあります。
ありとあらゆることを考え、
実行しましょう。
そして、
実行したらをPDCAで回すことを
必ずしましょう。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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