原材料の保管方法|品質管理の観点から見る5つの重要点

カフェを営業していれば、
冷凍品、冷蔵品、常温品などの
原材料や備品を抱えます。

たいていのお店は
ストックスペースに限りが
あるために在庫を保管する
ことも大変なことでしょう。

コンサルティングで店舗に行くと
「その保管方法まずいでしょ?」
という場面に出くわします。

在庫の正しい保管方法をしないと、
最悪の場合思いがけぬ事故にも
発展します。

今回のブログでは、
正しい在庫の保管方法について
解説します。

尚、半製品については以前書いたブログに
詳細を書いてありますのでご参照ください。

間違った在庫の保管のリスク

お店におけるQCSレベルの向上は、
お店の売上アップの絶対条件である
と何度も伝えています。

カフェは飲食店ですから、
Q(クオリティー)のレベルは
当然求められます。

その時に、料理にする前の段階の
原材料の保管がきちんとされていないと、
もちろん品質は落ちます。

保管レベルが低ければ、
最悪外注の侵入などのリスクも
あります。

きちんとした保管のルールを作りましょう。

保管時のポイント

納品時のチェック

基本業者を信用してはいけません。
きちんとしたものを納品しているかを
必ず納品時にチェックしましょう。

逆にチェックしないと、
業者はあそこはチェックしてないから
と思い納品レベルが下がることがありますよ。

先入れ先出し

スタッフは配送時にストックベースに
保管する際に面倒で、
手前に納品された原材料を入れる
場合もあります。

先入れ先出しのルールを徹底し、
常に日付の古いものから使うことを
徹底しましょう。

賞味期限の管理

納品された原材料はもちろんのこと、
仕込んだ後の半原材料についても
同じロットで管理することが大切です。

私ならマジックで大きな字で、
納品日を段ボールや袋に書く
よう指導します。

直置きの禁止

床への直置きは段ボールであても禁止です。
すのこなどを敷きその上に置きます。

交差汚染の防止

同じエリアには同じ種類の原材料を
保管するようにしましょう。

もちろん、食べ物と洗剤類を上下に
同じ場所に保管するのは論外ですよ。

また、アレルギー食品の保管は
特に配慮しましょう。

ちなみに、アレルギー7品目の覚え方は、
「底から煮えた」と覚えます。

そば、小麦、カニ、落花生、乳、エビ、卵

不良品や返品と区別する

不良品や返品と区別するために、
専用のエリアや箱を作りましょう。

HACCP導入による記録も大切

2021年6月からHACCPの本格施行
が始まります。

今回の話は重要管理点の1つ
にもなる内容です。

しっかりと管理体制を整え、
厳密なルール化をして、
お客様に安心・安全のメニューを
提供しましょう。

尚、HACCPについての相談も
受けております。
以下から詳細をご確認ください。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

カフェ経営者に贈る日々のコツコツ売上アップ法を配信

ブログでは書けない?様な話題を
メルマガでは配信中です。

今ご登録いただくと
【2020年最新版】カフェウェブ集客秘伝の書ほか、すぐにお店で使えるツールをダウンロードできます。

今すぐメルマガに登録して手に入れてください!