カフェの人件費率をさげる方法

2020年11月9日リライト

カフェを始め飲食店を経営していて、
避けては通れない問題である人件費。

人件費について悩んでいる経営者・店長
も多いのではないでしょうか?

・売れる日に合わせると人件費オーバーになる
・売れない日に限ってスタッフが過剰
・カットすれば辞めてしまう

など悩みは尽きないでしょう。

このブログでは、
売上を獲るための適正な人件費率
とコントロールの仕方の考え方
についてお伝えします。

適正な人件費率とは?

まず、始めに
適正な人件費はどれくらいでしょうか?
30%と考えてください。

これは経営者であるあなたの給料も含め
ての人件費になります。

色々考え方がありますが、
社員人件費:固定費
スタッフ人件費:変動費

で考え人件費コントロールは、
スタッフの人件費をコントロール
します。

つまり人件費のコントロールの鍵は、
スタッフの人件費となるわけです。

人件費を下げるためには?

人件費を下げるためには、
スタッフの総労働時間を減らせば
良いと考えがちです。

そのためには経営者であるあなたが
シフトに入っていなければあなたが
シフトに入ることで下がります。

社員が管理業務の時間を削減して
オペレーションに入る時間を増やせば
当然人件費率は下がります。

しかし、
経営者であるあなたも
社員もずっとオペレーションに
入るわけにはいきません。

なぜなら、
管理業務や販促業務ほか
多くのオペレーション以外の業務
があるからです。

ではどうすれば、
人件費を下げることができる
のでしょうか?

間違った生産性向上へのアプローチ

ここで気を付けてほしいこととして、
人件費を低くする = スタッフ数を少なくする
と単純に考えがちです。

そんなことをすれば、
QCSレベルの低下 → 売上は下がる → また人件費率を下げようとして人を少なくする
という負のスパイラルにはまります。

人件費率を下げる=人を少なくする
ではないことを肝に銘じてください。

よくあるパターンとして、
スタッフの能力を鑑みずに、
人数だけ考えてシフトを組む人がいます。

スタッフの能力を考えずに、
必要人数だけ考えシフトを組むことも
QCS低下を招きます。

シフトを組む際には、
必ずスタッフ1に1人の能力を考え、
作成しましょう。

シフト作成については
下記ブログにて詳細を書いています。
ご参照ください。

QCSを下げることなく人件費率を下げる方法

では具体的に
QCSレベルを下げずに人件費率を下げる
ためにはどんな方法があるでしょうか?

・スタッフを育成して生産性を向上する
マニュアルなど整備してトレーニング時間を削減する
・非生産時間を短くする
・機械ができることは機械を導入(オーダーシステム、予約システム、コーヒーマシンなど)
・スタッフが動きやすい厨房設計にする
・スタート時給や手当の見直し

つまり、
ソフト面とハード面両方でアプローチ
することです。

使えるハード面について、
詳しく解説した記事はこちらから

中でもソフト面である
スタッフの生産性を向上させる
ことは非常に大切です。

生産性とは「売上」÷「総労働時間」
です。

この式からわかるように、
スタッフの売上辺りの総労働時間を
低くすることで生産性は向上します。

つまり、
生産性を向上させるためには、
スタッフを育成する必要があるのです。

尚、生産性の具体的数値を言えば、
ピーク時は8,000円、
1日を通せば6,000円
を目安にしています。

もちろんこの数値は、
各店のシステムによります。

人件費は年間で数値コントロールする

人件費をコントロールすると聞くと、
1日1日で考えなければならないと
考える人が多いです。

考え方としては、
年間で数値コントロールをする
ようにしてください。

そう考える理由は簡単です。
5月の様にスタッフを沢山採用して、
育成する時期であれば、
当然人件費率がアップします。

この時期に人件費は使えないから、
と言って採用・トレーニングを
しなければ1年中スタッフ不足に
なってしまいます。

逆に、8月や12月のように、
売上が高くなる月は人件費率は
下げることができます。

つまり、
計画性を以て年間トータルで
コントロールすることが大切
なのです。



いかがでしたでしょうか?

カフェの利益に大きく関わる
変動費の1つである人件費。

ただ下げようとすれば、
お客様に迷惑をかけることになり、
たちまち売上は低下してしまいます。

このブログで伝えたように、
一番は生産性を向上させること
です。

ソフト面とハード面両方から
アプローチして生産性の向上に
努めてください。

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